Многие слышали о таком продукте, как пектин. Однако он так и остается для большинства загадкой. На самом деле полисахарид известен более 200 лет назад и обладает массой положительных свойств.

Пектин – осветлитель и загуститель растительного происхождения, широко используемый в пищевой промышленности и фармацевтике. В естественной среде встречается в корнеплодах и плодах.

Полисахарид имеет несколько разновидностей. Самые популярные – цитрусовая и яблочные. Вещество зарегистрировано как пищевая добавка Е440. Его нередко можно увидеть на упаковках кетчупов, желейных продуктов, молочной продукции, майонеза, конфет и так далее.

Основное назначение – использование в пищевых продуктах в качестве стабилизатора и загустителя. Производство – промышленным способом.

Какая польза пектина для организма человека, и может ли он причинить вред? Как использовать вещество при похудении и имеются ли противопоказания? Давайте разберемся подробно.

Особенности пектина

Пектин производится путем экстрагирования жома плодов или овощей (моркови, яблок, лимонов, болгарского перца, апельсинов, вишен, слив, мандаринов, баклажанов, тыквы, свеклы, хурмы). Выпускается загуститель в виде жидкого экстракта или порошка. Не имеет аромата, вкуса, по цвету – светло-песочный.

Использование: в производстве десертов, молочных продуктов, десертов, кулинарии. Жидкое вещество добавляется в горячие продукты, пектин в порошке смешивается в свежем виде при приготовлении напитков, желе.

Благодаря своим полезным свойствам, полисахарид используется и в медицинской сфере при изготовлении специальных капсул для медицинских препаратов. В качестве клея пектин добавляется при изготовлении сигарет. Немалая польза вещества и в косметологии, на основе вещества выпускаются разнообразные косметические средства по уходу за кожей тела и лица.

Применение в промышленности

Благодаря свойствам вещества, его используют для изготовления продуктов питания, фармацевтической и косметологической продукции.

Хотя его не относят к консервантам, оно имеет слабые свойства подавления развития микрофлоры, поэтому способствует продлению срока хранения продуктов.

Больше всего потребляемого пищевой промышленностью пектина, приходится на сферу изготовления кондитерских изделий:

• жевательных желейных конфет, фруктового мармелада: благодаря добавке Е440 продукт не высыхает, не теряет вес, дольше сохраняется свежим, кроме того, пектин подчёркивает вкусовые качества и придаёт кислинку;
• пастилы и зефира: такие изделия не ссыхаются, имеют яркий вкус и лёгкую нежную текстуру;
• фруктовых начинок, джемов, конфитюра: с пектином, особенно яблочным, вещества получают однородную вязкую структуру без пустот.

В составе сухих смесей для приготовления фруктовых напитков добавку используют для придания более естественного запаха. В питьевых йогуртах, соковых напитках с молоком пектины выполняют роль стабилизатора и частично эмульгатора: они не позволяют жидкой массе расслаиваться на компоненты, кроме того, они улучшают вкус напитка и продлевают срок его хранения.

В кетчупах также используется пищевая добавка Е440 – для фиксации окраски и сохранения однородности структуры.

Хлебобулочные изделия за счёт добавления пектина получают более пористую и мягкую структуру, а также увеличение объёма на выходе продукта.

Для придания сливочного вкуса и стабилизации текстуры вещество входит в состав сыров и маргарина.

Пектин востребован и в фармацевтической промышленности: он является вспомогательным ингредиентом для изготовления свечей, мягких капсул, жевательных таблеток (как гелеобразующее и капсулирующее вещество), а также микстур и гелей (продлевает лечебный эффект действующих веществ).

В сфере изготовления косметики и продуктов личной гигиены пищевая добавка востребована как загуститель: его применяют для шампуней, кремов, лосьонов и зубных паст. В гелях с эффектом лифтинга вещество является одним из действующих, так как содержит галактуроновую кислоту. Кислота обладает свойством удержания влаги, разглаживания морщин, повышения тургора кожи.

Для производителей табачной продукции пектин – средство для склеивания поврежденных табачных листьев.

Полезные свойства пектина

1. Натуральный полисахарид приводит в норму пищеварительные, обменные процессы, улучшает перистальтику кишечника.
2. Происходит очищение кровеносной системы.
3. Способствует омолаживанию, предотвращает процессы старения.
4. Положительно влияет на работу поджелудочной железы, мочеполовой системы, печени.
5. Является профилактическим средством от развития онкологических заболеваний.
6. Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.
7. Повышает иммунитет.
8. Уменьшается риск возникновения онкологических заболеваний.
9. Защищает слизистые оболочки желудочно-кишечного от воздействия негативных факторов.
10. Обладает выраженными противовоспалительными, вяжущими, противомикробными, регенерирующими, обволакивающими свойствами.
11. Улучшается состояние ЖКТ при гастрите, язвенной болезни, метеоризме, изжоге.
12. Уменьшается риск возникновения инсульта, сахарного диабета, инфаркта.
13. Предотвращает развитие атеросклероза.
14. Рекомендуется при повышенных умственных или физических нагрузках.
15. Сохраняет бактериологический баланс ЖКТ.
16. Увеличивается синтез минералов, витаминов.
17. Снижает уровень «вредного холестерина».
18. Нормализует стул при запорах, включительно с хроническими.
19. Очищает организм от вредных веществ, продуктов гниения.
20. Улучшает состояние кожи, избавляет от морщин.

Польза пектина очевидна. Неслучайно на его основе разработаны специальные диеты для людей, которые стремятся похудеть без вреда для здоровья.

Пектин рекомендуется употреблять и беременным, детям и взрослым.

ПЕКТИН КАК КОМПОНЕНТ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Пищевая ценность продуктов питания — это один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Рациональное питание способствует профилактике заболеваний, обеспечивает нормальный рост и развитие детей, повышает работоспособность. Вместе с тем, в последние десятилетия состояние здоровья россиян склонно к негативным тенденциям. Одной из причин повышения заболеваемости является недостаточное потребление с пищей полноценных белков, витаминов, макро- и микроэлементов. Учитывая значимость здоровья нации для развития и безопасности страны определена Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации [3]. Она предусматривает комплекс мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.

Повысить биологическую ценность продукта можно путем применения растительных полисахаридов в качестве загустителей, что позволит упростить технологический процесс и увеличить выход готовой продукции высокого качества [8, 9].

Одними из широко используемых в пищевой промышленности полисахаридов являются пектиновые вещества, которые снижают содержание холестерина в организме, способствуют нормализации обменных процеcсов, улучшают периферическое кровообращение, а также используются при лечении желудочно-кишечного тракта, для профилактики сахарного диабета и онкозаболеваний. Но, пожалуй, самое ценное свойство пектина, отличающее его от других гидроколлоидных полисахаридов (агар-агара, каррагенанов, камеди ксантана и др.) в том, что этот природный полисахарид работает очень эффективно, не нарушая бактериологического баланса внутренней среды [1, 13]. Пектин выводит из организма ионы токсичных металлов, пестицидов, радионуклидов и могут оказывать нормализующее влияние на многие процессы жизнедеятельности организма при свинцовой интоксикации и быть рекомендованы в качестве пищевой добавки к продуктам лечебного и профилактического действия [4, 7]

По сравнению с другими структурообразующими компонентами пектин требует строгого соблюдения рецептурных и производственных параметров [2]. С другой стороны, он создает очень хорошую текстуру и вкусовые ощущения во рту; из-за относительно быстрого и регулируемого студнеобразования пектин выгодно использовать в современном непрерывном технологическом процессе [1, 6]. Содержание в плодах и овощах пектиновых веществ позволяют рационально перерабатывать продукты растениеводства и получать новые продукты лечебно-профилактического назначения. [5]

В силу своих лечебных свойств пектин является основой рационов лечебно-профилактического питания, поэтому целесообразно введение пектина, например, в рецептуру плодово-овощного соуса.

Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека [9, 11].

В плодово-овощной соус, состоящий из яблочного пюре, морковного пюре и тыквенного пюре, дополнительно вводится натуральный мед, грецкие орехи, молочная сыворотка и пектин.

В пектин после просеивания добавляют молочную сыворотку, перемешивают и дают набухнуть в течение 30-40 минут. Благодаря введению молочной сыворотки улучшается консистенция соуса, при хранении увеличивается стойкость к расслаиванию. Также повышается биологическая ценность соуса за счет содержащихся в молочной сыворотке азотистых соединений, витаминов, органических кислот, лактозы, минеральных элементов. Добавление в соус меда натурального оказывает благоприятное действие на сердечную деятельность, способствует оптимизации деятельности нервной и эндокринной систем, обогащает соус минеральными веществами и легкоусвояемыми углеводами [2, 12]. Яблочное пюре обеспечивает снижение активной кислотности, что приводит к повышению биологической ценности продукта. В свою очередь овощные пюре (морковное и тыквенное) обогащают соус минеральными элементами и витаминами, особенно бета-каротином [3].

Пюре, мед натуральный, измельченные грецкие орехи, молочную сыворотку и подготовленный пектин соединяют и уваривают до содержания сухих веществ не менее 24% [12].

Готовый соус стабилен к расслаиванию, так как практически представляет собой ионно-связанный студень. Поступление кальция, источником которого является молочная сыворотка, способствует увеличению количества Са-пектатовых цепей, что ведет к улучшению консистенции соуса и способствует стойкости к расслаиванию при хранении [10, 13]. Кроме того уваренная молочная сыворотка делает соус достаточно сбалансированным по минеральному составу, т.е. соотношения кальция и фосфора, кальция и магния максимально приближены к оптимальным: Са:Р=1:1,1, Са:Mg=1:0,5 [9].

Таким образом, использование пектина в технологии плодово-овощного соуса делает продукт применимым в лечебно-профилактическом питании, а его сочетание с витаминизированным сырьем таким, как мед натуральный, орехи грецкие, овощные и плодовые пюре, делает соус биологически и энергетически ценным. Данный соус способствует расширению ассортимента выпускаемых отечественной промышленностью консервированных соусов.

Список литературы

1. Гаврилова, Д.В. Использование пектина в производстве продуктов функционального назначения [Текст] // Аграрная Россия. – 2013. — № 11- С.43-44 .

2. Гаврилова, Д.В. Использование пектина при производстве функциональных и специализированных продуктов [Текст] / Д.В. Гаврилова, С.Н. Бутова, Ю.В. Махова // Материалы конференции XII Международного форума «Высокие технологии XXI века». – М.: Издательство ЛКИ, 2011. – С. 341-344.

3. Долматова, И.А., Зяблицева, М.А., Зайцева, Т.Н. Обоснование целесообразности разработки технологии и рецептуры функционального соуса на основе йогурта [Текст]/ И.А. Долматова, М.А. Зяблицева, Т.Н. Зайцева

// Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство Международная научно-техническая конференция (заочная). Под общей редакцией Пономарева А.Н., Мельниковой Е.И.. 2013. С. 305-310.

4. Долматова, И.А., Зайцева, Т.Н., Малова, Е.Н. Перспективы использования санберри в производстве молочных продуктов [Текст]/ И.А. Долматова, Т.Н. Зайцева, Малова Е.Н. //Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство Международная научно-техническая конференция (заочная). Под общей редакцией Пономарева А.Н., Мельниковой Е.И., 2013. -С. 300-305.

5. Зяблицева, М.А., Долматова, И.А., Ходакова, Е.Е. Научные аспекты рациональной переработки местного растительного сырья с целью получения нового ингредиента для йогурта [Текст]/ М.А. Зяблицева, И.А. Долматова, Ходакова Е.Е. //Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение// Материалы Международной научно-технической конференции. Воронежский государственный университет инженерных технологий. Воронеж, 2014. С. 162-165.

6. Долматова, И.А., Зайцева, Т.Н. Исследование влияния овощных цукатов на свойства и качество йогурта [Текст]/ И.А. Долматова, Т.Н. Зайцева // Инновационные технологии в пищевой промышленности Материалы XII международной научно-практической конференции. 2013. С. 51-54.

7. Зайцева, Т.Н., Долматова, И.А., Малова, Е.Н. Использование санберри в технологии производства творожных изделий [Текст]/ Т.Н. Зайцева, И.А. Долматова, Е.Н. Малова //Актуальные проблемы развития общественного питания и пищевой промышленности Материалы международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов. Белгородский университет кооперации, экономики и права. Белгород, 2014. С. 306-310.

8. Долматова, И.А., Зяблицева, М.А. Влияние овощных цукатов на качество и безопасность йогуртов [Текст]/И.А. Долматова, М.А. Зяблицева // Актуальные проблемы современной науки, техники и образования. 2013. Т. 1. № 71. С. 255-258.

9. Нечаев, А.П.. Пищевая химия [Текст]: учеб. пособие / Нечаев А.П., Траубен-берг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2001. — 575 с. – ISBN 5-901065-16-6

10. Никитчина, Т.И., Разработка стабилизирующих систем соусов в технологии рыбных продуктов [Текст] / Никитчина Т.И., Маноли Т.А., Барышева Я.О // Восточно-Европейский журнал передовых технологий– 2015. –№ 2. – С. 19-29. — ISSN 1729-3774

11. Оводов, Ю.С. Современные представления о пектиновых веществах [Текст] / Ю.С. Оводов // Биоорган. химия. – 2009. – Т. 5, № 3. – С. 293–310.

12. Патент РФ № 2185079, 11.07.2000. Плодово-овощной соус// Кубанский государственный технологический университет / Наймушина Е.Г., Зайко Г.М.

13. Филлипс, Г.О. Справочник по гидроколлоидам [Текст] / Г.О. Филлипс, П.А. Вильямс; пер. с англ.; под ред. А.А. Кочетковой, Л.А. Сарафановой. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.

В каких продуктах содержится пектин?

Пектин в продуктах растительного происхождения:

1. Овощи: тыква, капуста, баклажаны, огурцы, лук.
2. Плоды: яблоки, груши, абрикосы, сливы, персики, дыни.
3. Корнеплоды: свекла, морковь, картофель.
4. Цитрусовые: апельсины, нектарины, лимоны, грейпфруты.
5. Ягоды: крыжовник, смородина красная и черная, виноград, черника, клубника, арбуз.

Больше всего пектина в цитрусовых корках. Много этого вещества и в яблоках. В промышленных масштабах очищенный полисахарид получают именно из выжимок цитрусовых или яблок. Иногда в качестве сырья используется жом сахарной свеклы. Также источником добычи могут быть корзинки подсолнуха.

В пищевой промышленности – это разрешенная добавка Е440. Она находится во многих десертах и не только. Без нее не обходится изготовление таких продуктов:

1. мороженое;
2. зефир;
3. йогурт;
4. пастила;
5. напитки сокосодержащие;
6. мармелад;
7. начинка для конфет;
8. желе;
9. майонез;
10. кетчуп;
11. джем;
12. спред;
13. сыр.

Где содержится?

Пектин содержится во многих продуктах питания, однако наибольшее его количество наблюдается в овощных культурах и во фруктах.

Помимо натуральных продуктов, вещество можно принимать и в порошковой форме, разбавляя его водой. Также многие БАДы содержат в своем составе яблочный пектин.

Концентрированный пектин также содержится во многих магазинных десертах, мармеладе, варенье, однако употребление большого количества сладостей вредно для здоровья человека.

Норма пектина для взрослых и детей – до 15 грамм в сутки.

Много распространенных овощей и фруктов содержат достаточные объёмы пектина для удовлетворения потребности в нём.

Пектин для похудения

Процесс похудения происходит за счет очищения организма от вредных веществ и быстрого расщепления жиров. На основе полисахарида разработана специальная диета. Если не имеется противопоказаний, похудение принесет максимальную пользу организму.

Вред и побочные эффекты

Пектин считается безопасным продуктом для человека. Однако превышение максимальной суточной рекомендуемой дозировки (10-15 г. в день) может привести к ряду нежелательных эффектов:

• метеоризм;
• запор;
• диарея.

Не исключено развитие аллергических реакций, обусловленных повышенной сенсибилизацией организма человека к различным продуктам питания, содержащим пектин (возможна гиперэргия на само вещество). Аллергия может проявиться по-разному: от безобидной крапивницы до смертельно опасного анафилактического шока или отёка Квинке.

Следует грамотно подходить к повышению потребления пектина или переходу на новые продукты питания, чтобы избежать появления патологических реакций. При необходимости следует проконсультироваться с врачом.